Modo de Preparo

CARNE DE PANELA:
Corte a carne em cubos de aproximadamente 2 dedos e reserve.
Corte a cebola em quartos, a cenoura ao meio no sentido de comprimento e depois em pedaços de 2 dedos de espessura e o talo do salsão do mesmo tamanho da cenoura.
Aqueça uma panela de fundo triplo ou de ferro, jogue um fio de azeite e sele a carne de todos os lados com o auxílio de um pegador. Retire as carnes, acrescente os legumes e sele-os por cerca de 3 minutos. Acrescente o extrato de tomate e deixe refogar por mais 2 minutos.
Retire os legumes, diminua o fogo e coloque um pouco do vinho tinto para desgrudar o fundo da panela, use uma espátula para ajudar a soltar o fundo.
Disponha a carne novamente na panela, acrescente uma pitada delicada de farinha de trigo, mexa bem, junte os legumes, as ervas e as especiarias e regue com vinho tinto e 1 litro de água ou caldo de legumes. Tampe até levantar fervura.
Deixe o fogo em intensidade baixa, com poucas borbulhas e meio tampado. Este processo leva 3 horas.
Durante o processo, corrija o fogo, se for preciso, e acrescente um pouco de água quente, caso o nível do líquido diminua muito.
Ao final do tempo, veja se a carne está macia e sirva.

PURÊ:
Descasque as batatas, corte-as em tamanhos regulares e as transfira para uma panela.
Cubra com água fria até cobrir as batatas, adicione 1 colher (sopa) de sal refinado e o ramo de alecrim. Ligue o fogo, tampe e deixe até que ferva (em torno de 15 minutos).
Depois de ferver, abaixe o fogo e deixe que ferva levemente por 20 minutos ou até que a faca atravesse a batata sem esforço. Quando as batatas estiverem no ponto, desligue o fogo e transfira-as rapidamente para outro recipiente. Então, amasse-as com um amassador ou um garfo. Volte-as para a panela em fogo baixo e adicione a manteiga em cubos, o sal e mexa. Adicione o parmesão, o leite e mexa até ficar homogêneo.
Desligue o fogo, finalize com noz-moscada ralada, mexa e sirva.

FAROFA DE CASTANHAS:
Leve as oleaginosas ao forno preaquecido a 180 graus por 3 minutos.
Pique as oleaginosas grosseiramente com uma faca, transfira para um pote e armazene em local seco e fresco.