Modo de Preparo

Chef Juliana Abbud

CONCHIGLIONE
Em um bowl, misture todos os ingredientes, exceto o conchiglione, e recheie a
massa, arrumando-as num refratário.

MOLHO BRANCO
Numa panela média, leve a manteiga para derreter em fogo médio. Junte a
farinha e mexa bem com uma espátula por 2 minutos — essa mistura,
chamada roux, vai engrossar o molho. Adicione todo o leite gelado de uma só
vez, misturando bem com o batedor de arame para dissolver a farinha e evitar
que o molho fique com gruminhos. Aumente o fogo e mexa até ferver. Assim
que ferver, abaixe o fogo e tempere com o sal e noz-moscada a gosto.
Acrescente o creme de leite. Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, mexendo
de vez em quando com a espátula, até formar um molho mais espesso. Utilize
em seguida ou transfira para um pote e deixe amornar antes de tampar e levar
à geladeira (o molho pode ser armazenado por até 3 dias). Dica: se o molho
empelotar, bata no liquidificador e volte à panela (se preferir, bata com o mixer
na própria panela). Coloque o molho por cima da massa, polvilhe o parmesão e
leve ao forno até gratinar.

MEDALHÃO DE FILÉ-MIGNON AO VINHO
Tempere o filé-mignon com sal e pimenta-do-reino a gosto, pressionando bem
as especiarias na carne para que penetrem bem. Aqueça uma frigideira grande
em fogo alto e derreta uma colher de manteiga. Coloque os medalhões na
frigideira e sele-os por todos os lados, até ficarem dourados. Reserve-os em
um prato. Na mesma frigideira, adicione uma colher de manteiga e deixe
derreter. Acrescente a cebola e refogue até ficar dourada e macia. Despeje o
vinho tinto na frigideira e mexa bem para deglacear, ou seja, soltar os sabores
e assados que ficaram no fundo da frigideira. Acrescente o caldo de carne na
frigideira e deixe a mistura ferver. Reduza o fogo para médio e deixe o molho
reduzir pela metade, o que levará aproximadamente 10 minutos. Mexa
ocasionalmente para garantir que não queime. Em outra frigideira, derreta uma
colher de manteiga e coloque os medalhões de filé-mignon para terminar de
cozinhar. Se desejar a carne mais malpassada, deixe por aproximadamente 3
minutos de cada lado. Se preferir mais ao ponto, deixe por cerca de 5 minutos
de cada lado. Retire os medalhões do fogo e coloque-os em um prato para
descansar por alguns minutos antes de servir. Enquanto isso, volte à frigideira
com o molho e, se necessário, corrija o sal e a pimenta. Coloque o molho sobre
os medalhões e sirva.