Modo de Preparo

CHEF MAYARA TOLEDO

1. Separe as claras das gemas com pelo menos 24h de antecedência.
Conserve as claras na geladeira cobertas com papel filme e faça alguns furinhos para que um pouco de água possa evaporar e, assim, as claras ficarem com um teor um pouco maior de proteína, o que vai garantir um merengue mais estável.
2. Misture a farinha de castanha e o Glaçúcar em um bowl e peneire-os para que fique uma mistura bem fininha e homogênea.
3. Divida as claras em duas partes iguais. A primeira parte (claras n.1), coloque direto no bowl da batedeira (ele deve estar bem limpo e seco). A quantidade n.2 , deixe em outro recipiente.
4. Separe a quantidade de corante desejada para a sua receita, misture com as claras n.2 e reserve.
5. Misture bem o açúcar refinado e a água em uma panela. Depois dessa etapa, não mexa mais sua calda, para que ela não cristalize. Leve ao fogo médio com o termômetro para verificar a temperatura. Quando começar a ferver, limpe as bordas da panela com um pincel molhado, isso também evitará que sua calda cristalize.
6. Quando sua calda estiver a 110 graus,comece a bater as claras n.1, que já estava no bowl da batedeira, até chegar em ponto de neve (Bata em velocidade alta) sempre acompanhando a temperatura da calda.
7. Quando a calda estiver a 118 graus, retire do fogo e suas claras devem estar chegando no ponto de neve, abaixe um pouco a velocidade da batedeira e vá despejando a calda de açúcar em fio sobre as claras.
ATENÇÃO: As claras devem estar em ponto de neve, se estiverem apenas espumando não vai dar certo, aguarde mais um minutinho para chegar ao ponto de neve antes de começar a verter a calda.
8. Quando terminar de despejar toda a calda, aumente novamente a velocidade da batedeira e continue batendo até que o merengue atinja 50 graus, ele deve estar firme, brilhante, lisinho e bem branquinho.
DICA: Após 10 minutos que despejou a calda, vá parando a batedeira e medindo a temperatura de tempos em tempos até atingir a temperatura.
9. Misture as claras n.2, que já está com o corante, com a mistura de farinha e glaçúcar.
10. Adicione metade do merengue ao bowl de farinha e misture com uma espátula, mexendo de baixo para cima, garantindo que não fique farinha grudada no fundo do bowl, sempre devagar, de forma a não bater o merengue.
11. Quando estiver homogêneo, misture a outra metade do merengue, mexa de baixo para cima, com delicadeza e tomando o cuidado para as duas partes se misturarem bem.
12. Nesse momento, misture a massa até que esteja macia. (Atenção: mexa devagar, se exagerar a massa ficará mole e perderá o ponto. Queremos que ela fique macia e não líquida, na cozinha chamamos de ponto de fita).
13. Coloque a massa em um saco de confeitar com bico n.10. Preencha apenas metade do saco para facilitar o manuseio.
14. Uma dica para facilitar pingar os macarons do mesmo tamanho é marcar o tapete de teflon com a própria massa e um cortador ou bico de confeitar ao contrário do tamanho desejado.
15. Sobre a folha de teflon, pingue os macarons sempre mantendo o saco de confeitar bem na vertical.
16. Levante a assadeira e dê batidinhas sobre a mesa forrada com um pano de prato, isso vai fazer com que as bolinhas de ar subam à superfície e também irá deixá-los mais retinhos. Bata somente até que atinjam o tamanho desejado.
17. Deixe os macarons secarem, à temperatura ambiente, por volta de duas horas. Quando encostar o seu dedo sobre os coques, eles devem estar bem sequinhos, durinhos e não grudarem em seu dedo.
18. Pré-aqueça o forno a 120 graus (médio para baixo) e, quando estiver na temperatura, coloque as assadeiras e deixe assar por 4 minutos.
19. Ao final dos 4 minutos, abra a porta do forno para sair o vapor e feche novamente. Abaixe o forno para 95 graus (fogo baixo) e deixe assar por mais 4 minutos.
20. Ao final dos 4 minutos, abra a porta do forno para sair o vapor e feche novamente. Deixe assar mais 4 minutos, retire os macarons do forno e deixe esfriar.
21. Quando os macarons estiverem totalmente frios, retire da folha de teflon, sempre pressionando por baixo e nunca puxando o macaron da folha. Se você puxar uma parte pode grudar no tapete. Lembrando que nosso macaron é bem macio e molinho, se preferir um macaron mais sequinho, pode deixar assar por mais 4 minutos a 95 graus.
22. Os coques podem ser guardados na geladeira já recheados ou sem o recheio, como preferir. Podem também ser congelados nessa etapa. Lembre-se sempre que o mais importante é embalá-los muito bem, para que a umidade da geladeira ou do freezer não os umedeça.

DICA FINAL: A sugestão da Mayra Toledo é utilizar as gemas para outro tipo de prato, doce ou salgado, para não desperdiçá-las!

Derreta o chocolate no micro-ondas ou banho-maria.
Aqueça os líquidos em fogo baixo ou no micro-ondas e misture ao chocolate derretido.
Adicione as raspinhas de limão.
 
COMO RECHEAR SEUS MACARONS:
1. Deixe os sacos de confeitar 15 minutos fora da geladeira para que os recheios
voltem à temperatura ambiente e fiquem mais macios e fáceis de manusear.
2. Corte o bico dos saquinhos um dedo acima da ponta (cuidado para não apertar e
derrubar o recheio).
3. Você pode rechear os macarons utilizando só um sabor de recheio ou temos a opção
de rechear os macarons combinando os dois recheios. Fica uma delícia…. É só fazer
uma meia lua com o primeiro recheio, assim você preenche só metade de uma
casquinha e depois fazer outra meia lua ao lado com o outro recheio.
4. Agora é só fechar os macarons com seus pares, apertando-os delicadamente com a
palma da mão para não quebrarem!